Eficiencia energética en postcosecha redefine la calidad y el ahorro en el agro

Con más de una década trabajando junto a productores, exportadoras y frigoríficos, Sebastián Johnson ha sido testigo de cómo pequeños ajustes en el diseño de procesos, el control de la humedad o la optimización del funcionamiento de todo el sistema, pueden marcar una gran diferencia, tanto en la calidad de la fruta como en la eficiencia energética.

Hoy, desde Proyectos Industriales Johnson —empresa de ingeniería aplicada a la postcosecha— lidera el desarrollo de soluciones que combinan conocimiento técnico, precisión operativa y una comprensión profunda del negocio agrícola. Conversamos con él sobre la evolución en la gestión de la cadena de humedad y de frío, y cómo avanzar hacia una postcosecha más eficiente.

¿Cómo nace Proyectos Industriales Johnson y qué rol han asumido hoy en la industria frutícola y agroalimentaria?

Proyectos Industriales Johnson nace hace unos 14 años, a partir de una prueba muy simple. Tenía un campo con cerezos y decidí experimentar con sistemas de humidificación. Construí pequeñas estructuras con malla y dejé cerezas durante cinco días, con y sin humedad. El resultado fue tan claro —las cerezas con humidificación mantenían su frescura como recién cosechadas— que supe que ahí había algo importante. Ese fue el punto de partida.

Desde entonces, me he enfocado en entender cómo la humedad, el metabolismo y el tiempo afectan la fruta en postcosecha. No se trata solo de tecnología, sino de saber cómo y por qué se usa. Empecé a medir, a usar indicadores reales en vez de evaluaciones subjetivas, a calcular tiempos, daños en transporte y necesidades operativas.

Nuestro rol ha sido bajar el conocimiento técnico al terreno, enseñando con datos y sentido práctico. Hablamos el lenguaje del campo, enseñamos con convicción y ayudamos a que todos entiendan por qué cuidar la fruta empieza con medir bien.

¿Cuáles son los principales focos de consumo energético en la postcosecha y cómo trabajan ustedes para reducirlos?

El mayor gasto energético en postcosecha ocurre en las plantas de proceso, especialmente en equipos como los hidrocoolers. Muchas veces estos sistemas no operan de forma eficiente, porque hay factores que no se controlan, como la temperatura en que llega la fruta y la cantidad que entra. No es lo mismo enfriar cerezas que están a 20°C que a 30°C, el consumo energético cambia radicalmente. El 90% del aumento de la temperatura de la fruta viene de la radiación solar, y basta con poner algo entremedio para evitarlo. Ahí está mi foco, en evitar que la fruta llegue tan caliente. 

Me especialicé en reducir la temperatura de la pulpa antes de que llegue a la central de proceso. Incluso fui a Estados Unidos a estudiar sobre cosecha nocturna, y aquí en Chile he investigado cómo influye en la firmeza, calidad del pedicelo y en consumo energético. La diferencia es enorme: cosechando de noche, la fruta puede llegar a la planta de proceso a 15°C, lo que permite duplicar la eficiencia del hidrocooler sin aumentar el gasto energético. Todo lo que propongo está medido: técnicas, materiales, procesos… nada es al azar. Toda mi estrategia se basa en evitar que la temperatura de la pulpa suba, y para eso también hay que controlar los tiempos y tener un diseño eficiente, con reglas claras.

¿Qué rol juega el control de la humedad en la calidad de la fruta?

El 90% de la deshidratación de la cereza ocurre antes de llegar al barco. Por eso, antes de pensar en comprar máquinas, hay que hacer bien las cosas desde el inicio: diseñar bien el proceso y controlar lo que realmente importa.

La deshidratación responde a un modelo matemático. Ocurre cuando se combinan tres condiciones: baja humedad relativa, alta temperatura de pulpa y alta temperatura ambiente. Si controlas esas tres variables, no hay deshidratación. Ahí es donde entra la humidificación: al aumentar la humedad del ambiente, también bajas la temperatura del entorno y, con ello, la temperatura de la pulpa. Todo está conectado.

Junto a la tecnología también entrego conocimiento. No se trata de soluciones mágicas, sino de entender lo que pasa y aplicar reglas simples que, bien aplicadas, marcan toda la diferencia. La tecnología tiene sentido cuando se usa con planificación y precisión. Por ejemplo, la humidificación es clave si sabes que la fruta va a estar tres o cuatro días en cámara de frío. Cada decisión impacta, y lo importante es actuar con base en datos, no en intuiciones.

¿Cómo se relaciona la cadena de humedad con la eficiencia energética en la postcosecha?

En postcosecha, si evitas que la fruta se caliente, necesitas menos energía para enfriarla. Así de simple. Ese principio es la base del concepto de “cadena de humedad”: mantener condiciones óptimas desde la cosecha hasta la planta para evitar aumentos de temperatura y pérdida de agua. Esto empieza en el centro de acopio, pero también considera imprevistos: ¿qué pasa si el camión se retrasa? ¿Si hay un taco? Independiente de eso, si tienes un sistema que mantiene la temperatura controlada, no comprometes la fruta. Por ejemplo, si puedes transportar 72 bins en un viaje sin afectar la calidad, estás siendo eficiente no solo en logística, sino también en uso de energía.

Las zonas de recepción en las centrales de proceso deben funcionar como grandes cámaras de humidificación. Así, aunque haya un cuello de botella, el ambiente está controlado. La tecnología no tiene que ser compleja, pero sí bien aplicada: aprovechar al máximo lo que ya tienes, con precisión.

Una cadena de humedad bien ejecutada puede reducir a la mitad la deshidratación durante el viaje. Si normalmente se pierde un 0,24% de agua por día, la implementación de la cadena de humedad puede bajarlo a 0,12%. Porque la deshidratación es acumulativa: mientras más agua pierde la fruta antes del embarque, más vulnerable será a seguir perdiéndola en tránsito.

Según tu experiencia, ¿qué retorno de inversión han observado los productores que implementan tu tecnología y estructura de trabajo?

En campos de 30 hectáreas o más, la inversión se recupera en un año. Son equipos que duran entre 10 y 15 años, y el beneficio es evidente: el ahorro. Una cereza normalmente se deshidrata entre un 3% y un 4% durante la postcosecha, pero cuando se aplica bien la cadena de humedad —cosechando de noche, usando los camiones adecuados y siguiendo todo el proceso de forma rigurosa— esa pérdida puede bajar hasta un 0,6%. Es decir, se puede reducir considerablemente la deshidratación. Y ese es solo uno de los beneficios. Menor deshidratación significa también mejor firmeza, mejor aspecto del pedicelo, y fruta con más vida. 

Además, siempre insisto en que los clientes aprendan a medir estos resultados por sí mismos. No basta con que confíen: deben tener herramientas y conocimiento para verificar el impacto de la tecnología. Enseñar, eso es parte de mi trabajo.

¿Cómo las tecnologías que utilizas contribuyen a reducir la huella hídrica y de carbono en la postcosecha?

Uno de los aportes más claros está en la eficiencia logística: al optimizar el uso de camiones y cargar más bins por viaje —hasta un 15% más en algunos casos— se reduce la cantidad de traslados y, con eso, la huella de carbono.

En cuanto a la huella hídrica, también hay un impacto importante. Antes era común ver a los equipos regando bins con mangueras durante casi una hora para intentar enfriar la fruta. Era un uso ineficiente de agua, y a veces incluso contraproducente: medí casos en que el agua con que regaban tenía 23°C, o sea, la estaban calentando en vez de enfriarla. Con los sistemas de humidificación eso se evita. El agua se aplica a alta presión, en volúmenes muy bajos, y se trabaja sobre la humedad relativa para evitar que la fruta pierda agua. Se elimina el riego descontrolado y se logra un ambiente que conserva mejor la fruta sin desperdiciar recursos. Esa es la base del concepto de cadena de humedad: hacer más con menos, cuidando la calidad y también el entorno.

¿Qué les dirías a los productores o exportadores que aún no se convencen de invertir en una cadena de humedad y eficiencia en postcosecha?

Uno invierte mucho dinero en establecer una hectárea y en mantener el capital de trabajo, y todo eso se puede perder en un par de horas si no se toman las medidas de contingencia adecuadas. Cada día el negocio de las cerezas es más difícil, y no podemos competir contra la economía de China. La única forma de diferenciarnos es ofreciendo un producto distinto. Este año, por ejemplo, el calibre es clave, pero no es lo único: el consumidor chino, cuando abre un contenedor, lo primero que mira es la calidad. Y si la fruta está blanda, da lo mismo el tamaño. Por eso tenemos que usar todas las herramientas posibles. No podemos dejar nada de lado. Hay productores que están dejando mucha fruta fuera para subir el calibre, pero esa fruta también tiene valor. Yo entrego un concepto: un sistema que enseña, que facilita el trabajo, que minimiza pérdidas. Pero para eso hay que querer hacer las cosas bien. Hacerlas perfectas.

La experiencia de Sebastián Johnson nos recuerda que la eficiencia energética en la postcosecha no depende únicamente de la tecnología, sino de comprender los procesos, medir con precisión y tomar decisiones basadas en datos. La cadena de humedad, como concepto integral, permite reducir pérdidas, optimizar recursos y entregar fruta de mejor calidad. En este Mes de la Eficiencia Energética en GreenNetwork, su mirada invita a repensar cómo trabajamos en el agro: con inteligencia, estrategia, consistencia y visión de largo plazo.