La fermentación fúngica de subproductos alimentarios y agrícolas está emergiendo como una estrategia prometedora para mejorar la sostenibilidad y la seguridad alimentaria. Un nuevo estudio publicado en la revista Nature destaca cómo este proceso, específicamente con el hongo Neurospora intermedia, puede transformar subproductos de la leche de soja en un alimento nutritivo y sostenible.
El caso de estudio se centra en el oncom, un alimento fermentado tradicional de Java, Indonesia, elaborado a partir de subproductos de la leche de soja. La investigación muestra que Neurospora intermedia, el hongo dominante en la fermentación del oncom rojo, juega un papel crucial en la mejora de la calidad y seguridad del producto final.
Durante la fermentación, Neurospora intermedia degrada compuestos como pectina y celulosa, provenientes de los subproductos vegetales. Este proceso no solo optimiza los residuos agrícolas y alimentarios, sino que también produce alimentos sin micotoxinas, bien aceptados incluso fuera de Indonesia.
El estudio reveló que la fermentación en estado sólido (SSF), una técnica accesible que convierte subproductos en alimentos humanos, reduce significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero y la presión sobre los recursos terrestres. Aunque esta técnica tiene sus desafíos, como la necesidad de una mejor ingeniería de combinaciones subproducto-cepa, sigue siendo una solución viable para la conversión de residuos en productos de valor agregado.
El análisis genómico de Neurospora intermedia ha revelado avances significativos. La fermentación de okara (subproducto de la leche de soja) con Neurospora intermedia no solo aumentó el contenido de proteínas y lípidos, sino que también mantuvo los aminoácidos esenciales y produjo compuestos beneficiosos como la ergotioneína, un potente antioxidante. Además, se observaron mejoras en el perfil de sabor al reducirse compuestos desagradables como el hexanal.
El estudio también identificó dos grupos genéticamente distintos de Neurospora intermedia, cada uno adaptado a diferentes tipos de subproductos. Las cepas asociadas a estos subproductos mostraron una rica actividad metabólica, destacando su potencial en la bioconversión de residuos agrícolas en alimentos de alto valor.
De esta manera, este análisis multi-ómico del oncom rojo resalta el potencial de la fermentación fúngica para impulsar prácticas alimentarias más sostenibles y eficientes, ofreciendo un camino prometedor para la seguridad alimentaria global.
Lee el estudio completo en Nature
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